Olijfolie

De productie van olijfolie

Wat is nu eigenlijk virgin, wat is de eerste persing, wat is koud geperst..???
Dit zijn maar enkele van een groot scala aan vragen en opmerkingen waar heel veel mensen mee rondlopen. De consument wordt tegenwoordig via de media veelvuldig bestookt met dure termen waar in veel gevallen niet veel van klopt.

Olijfolie wordt al meer dan 5000 jaar gebruikt, bijna uitsluitend in de landen rondom de middellandse zee, waar de olijfbomen ook groeien.
Sinds 15 à 20 jaar wordt dit ook onder de aandacht gebracht in de noordelijke landen van europa. Daarvoor was het eigenlijk meer bekend in een kleine kring liefhebbers en mensen die wisten van de heilzame en gezonde werking. Bij een grote groep stond (en staat) het alleen bekend als boosdoener in het eten dat hen maag probleempjes gaf op de vakantiebestemmingen. (Wat absoluut niet klopt)

Eerste, tweede, koude persing...  

Eerste persing
Eenvoudig omschreven is olijfolie het vruchtsap van de olijf, dit vruchtsap bestaat alleen uit plantaardige olie. De olie wordt gewonnen uit de vrucht door middel van persen of centrifugeren, vroeger was dit alleen het persen, vandaar de veel voorkomende kreet "eerste persing". In vroeger tijden moesten de olijven meerdere malen geperst worden om zoveel mogelijk olie uit de pulp te krijgen, tussen elke persing werd er warm water op de pulp gegooid om de olie los te weken van de pulp. Dus toen was het aanneembaar dat de olie uit de eerste persing het best was. Tegenwoordig wordt er hydraulisch geperst dat zo veel kracht uitoefent dat er maar één persing nodig is. Een andere veel voorkomende manier om de olie te winnen is met behulp van een centrifuge. De term "eerste persing" is meer een verkoopkreet geworden dan een graad voor kwaliteit.
Koude persing
Koude persing is ook een veel gebruikte tekst om een olijfolie mee te versieren. Dit is ook afkomstig van de diverse persmethoden, hoe heter de pulp (of brij) verwarmen of verhitten, hoe meer olie er uit de pulp komt. Dit komt alleen de kwaliteit van de olie niet ten goede. Deze term is inmiddels door de Europese commissie aan banden gelegd, vanaf 2004 mag er geen "koude persing" meer op een olijfolie verpakking staan als er tijdens het olie win proces hogere temperaturen als 30 graden Celsius zijn gebruikt.

Extra virgin, virgin, olijfolie....

Extra virgin, virgin, oliveoil and pure oliveoil
Dit zijn de "graden", kwaliteitsaanduidingen van de olijfolie.
De kwaliteit van olijfolie wordt gemeten aan de vrije zuurgraad per 100 gram olijfolie. Hoe lager het zuurgehalte des te beter en gezonder is de olijfolie.
Olijfolie mag extra virgin heten als de zuurgraad ligt tussen 0.1 en 1% per 100 gr. olijfolie, dit percentage moet de olie op natuurlijke wijze verkregen hebben.
Deze olie is ook zeer herkenbaar aan de soms TROEBELE groenige kleur, de sterke smaak en natuurlijk het aroma. Dit is de "koningin" der olijfoliën, vooral de percentages rond 0.3 tot 0.5 worden in Griekenland liefkozend "Pharmaka" (medicijn) genoemd.

Dat "extra virgin olijfolie" een waardevol iets is bewijzen ook onderstaande percentages.
In Griekenland is meer dan 75% van de oogst "extra virgin", in Italië 50% en in Spanje 30%.

Virgin olijfolie is ook onbewerkt, is wat geler van kleur en heeft een natuurlijke zuurgraad van niet hoger dan 1.5%.

Refined Oliveoil of ook gewoon Olijfolie genoemd, is bewerkt (geraffineerd) om de zuurgraad naar beneden te krijgen, deze olie heeft minder smaak en weinig geur en is meestal zeer helder lichtgeel van kleur.(maar met kleurstoffen kun je heel veel doen)
Deze soort olijfolie wordt het meest verkocht, maar dan onder de noemer van alle andere bovenstaande namen.
Deze olie is zeker niet slecht maar mist veel van de goede eigenschappen van de natuurlijke oliën die door de raffinage verloren zijn gegaan.
Helaas zijn de richtlijnen voor de controle op deze graden nog zeer vaag, dus het is moeilijk om te weten te komen wat een ECHTE olijfolie is.
Vele soorten proeven en gebruiken is een methode.

Pure Oliveoil is ook een geraffineerde olijfolie waar een percentage virgin olijfolie aan is toegevoegd, om de kwaliteiten wat op te vijzelen.

Dan is er nog een heel assortiment aan light en extra light olijfolie, dit heeft weinig meer met
olijfolie te maken.

Enkele kreten om dit mooie product te verkopen zijn;
Olie voor over de salade of olie voor bakken.... of Ongezouten olijfolie.... , dit laat zien dat de oliën bewerkt zijn.
Echte extra virgin is niet gezouten en is geschikt voor bakken, braden, frituren, voor over de salade, om puur in te nemen..... en om gezond te blijven.

Samenstelling olijfolie.

De samenstelling en ook de smaak, van olijfolie varieert net zo sterk als de samenstelling van wijn. Belangrijk is de olijvensoort (er zijn wel meer dan 50 soorten) en het klimaat en de grondsoort waar ze groeien.

Een goede olijfolie bevat minimaal 70% enkelvoudig onverzadigde vetzuren (oliezuur) en maximaal 12% meervoudig onverzadigde vetzuren en diversen kleinere componenten. 

De kleinere componenten in olijfolie

Tocoferolen

Olijfolie bevat a-tocoferol, deze tocoferol heeft het hoogste gehalte aan vitamine E, variërend in hoeveelheden van 1,2 tot 43 mg/100g. Volgens sommige wetenschappers bedraagt de gemiddelde hoeveelheid in de olie ongeveer 12 tot 25 mg/100g. Anderen hebben zelfs hogere waarden van 24 tot 43 mg/100g gevonden. Het is duidelijk dat de in de olie aanwezige hoeveelheden afhankelijk is van verscheidene factoren. Hoewel het wetenschappelijk materiaal over dit onderwerp betrekkelijk schaars is, is gebleken dat zowel de cultivar, de rijpheid van de vrucht, alsook de omstandigheden en de duur van opslag een belangrijke rol hierbij spelen. Andere tocoferolen (ß en ? ) zijn slechts in net meetbare hoeveelheden aanwezig.

Fenolen

Het vruchtvlees van de olijf bevat fenolen. Deze zijn hoofdzakelijk in water oplosbaar, maar er kunnen kleine hoeveelheden aangetroffen worden in de olie. De groep fenolen omvat een verscheidenheid aan stoffen. Hiertoe behoren de eenvoudige fenolen, zoals vanilline, galluszuur, coumarine zuur, cafeïne zuur, tyrosol of hydroxytyrosol. Gemiddeld is er 4,2mg/100g van deze eenvoudige fenolen aanwezig in extra vierge olijfolie, in geraffineerde olijfolie bedraagt dit 0,47mg/100g. Daarnaast bevat olijfolie ook secoiridoïn, zoals oleuropeïne en ligstroside (respectievelijk 2,8mg/100g in extra vierge olie en 0,93mg/100g in geraffineerde olie), of de meer complexe moleculen zoals lignines (4,15mg/100g in olie van eerste persing en 0,73mg/100g in geraffineerde olie respectievelijk) en flavonoïden, zoals apigenine of luteoline. Het gehalte aan fenolische bestanddelen in de olie hangt af van de kweek en rijpheid van de olijf tijdens de oogst. De concentratie van hydroxytyrosol, tyrosol en luteoline bijvoorbeeld, neemt toe naarmate de vrucht rijper is, terwijl de totale hoeveelheid van fenolen en a-tocoferol juist afneemt in een rijpere vrucht. Tot op heden is slechts op kleine schaal de biochemische bruikbaarheid van deze substanties onderzocht. Visioli et al. hebben vastgesteld dat van de totale opgenomen hoeveelheid tyrosol en hydroxytyrosol, afhankelijk van de dosering, 60 tot 80% wordt geabsorbeerd.

Smaakdragers

Men denkt dat meer dan 70 bestanddelen een rol spelen in de unieke geur en smaak van olijven en olijfolie. Daartoe behoren onder andere producten met een oxidatieve werking van onverzadigde vetzuren, zoals de aldehyden; bijvoorbeeld hexanal, nonanal, 1-hexanol of 2,4-decadienal. Bovendien dragen de alifatische en aromatische koolwaterstoffen aanzienlijk bij aan de geur en de smaak van de olie, net als alcoholen, ketonen, ether, esters, furan en thioterpene derivaten.

Gemiddelde chemische samenstelling

(24-12-2005)

Printen