Wat is wei proteïne
en hoe wordt het gemaakt?
Vooral met het antwoord op hoe wei gemaakt wordt, met
alle verschillende processen zijn dikke boeken te
vullen. Hieronder vindt u een korte en begrijpelijke
uitleg.
Wat
is wei.
Gemiddeld bestaat rauwe
koeienmelk voor 87% uit water, 4,4% vet, 3,4% eiwitten, 4,6% melksuikers(lactose) en 0,7% uit enzymen, vitamine, mineralen en andere stoffen. Gemiddeld, want de samenstelling is afhankelijk van het voer, koe op stal of in de wei, gezondheid van de koe enz..
De eiwitten bestaan voor ca. 75-80% uit caseïne en voor 20-25% uit wei.
Caseïne verschilt duidelijk in samenstelling en werking. Caseïne wordt veel gebruikt voor de productie van kaas en wordt daarom ook wel kaasstof genoemd.
Wei bestaat uit diverse bioactieve peptiden zoals globulines, albumines en ferrines. Deze eiwitten spelen een belangrijke rol in het afweersysteem van het lichaam, doordat ze de aanmaak van glutathion in het lichaam doen verhogen. Lactoferrine en immunoglobuline (IgA, IgG, IgM) zijn ook belangrijke antimicrobiële eiwitten. Ze kunnen zich als antilichamen hechten aan verschillende bacteriën en sporen. Lactoferrine bevordert ook de opname van ijzer en andere mineralen als koper en mangaan in de darm. Wei heeft een ook hoog gehalte aan het essentiële aminozuur tryptofaan. Het lichaam kan uit tryptofaan vitamine B3 maken.
De vertering van caseïne in de maag duurt een stuk langer dan de vertering van wei. Wei is een zgn sneleiwit dat makkelijk de maag passeert doch lang in de darmen verblijft waardoor de opname van gezonde stoffen goed kan plaatsvinden. Caseïne daarentegen vormt in de maag stremsels waardoor een verhoogde maagzuurproductie opgang moet komen.
Hoe
wordt wei gemaakt.
Wei wordt verkregen door van
melkeiwitten de caseïne van de wei te scheiden.
Er zijn verschillende methode’s en technieken om wei te scheiden, al naar gelang het gewenste kwaliteitsniveau van de wei.
Het mogen duidelijk zijn dat als wei gebruikt wordt voor de voedingswaarde bijv. voor spieropbouw bij sporters of bijv. als veevoer (wat veel gebeurd) een andere kwaliteit mag hebben dan de wei als therapeutische toepassing om glutathionwaarden in het lichaam te verhogen.
Voor deze
therapeutische toepassing zijn de meeste methode’s, waaronder bijv. verwarmen en/of het aanleggen van drukken en/of krachten, het sterk veranderen van de
zuurgraad niet geschikt omdat daardoor de belangrijke bioactieve peptiden voor een belangrijk gedeelte gedenatureerd worden.
Bij
denaturatie verliezen de wei moleculen hun ruimtelijke structuur. Omdat de functie van een molecuul altijd samenhangt met haar samenstelling en structuur raakt een molecuul bij denaturatie ook haar functie kwijt en wordt het daarmee onbruikbaar voor het doel waarvoor het eigenlijk moet dienen.
(Een voorbeeld van denaturatie: Bij het koken van een ei wordt de structuur van het eiwit verandert, het eiwit wordt hard.) Denaturatie verandert niets aan de voedingswaarde doch de bioactiviteit van
het eiwit verandert. Denaturatie is onomkeerbaar,
verloren geganen (bioactieve) functies kunnen niet meer
hersteld worden.
De
verschillende methodes om wei te scheiden.
De methode van Wellwisdom, de
producent van ImmunoPro.
Hier
wordt biologische* koemelk gebruikt,
melk van koeien die het hele jaar door alleen gras eten, gezond en gegarandeerd hormoonvrij zijn.
De boerderijen waar deze koeien grazen staan in het
zuiden van Australië, waar ze het hele jaar in de wei
kunnen blijven. Dus geen pesticiden, geen kunstmest en al zeker geen genetisch gemanipuleerde
voeding maar alleen gras.
Deze melk wordt slechts 15 seconden gepasteuriseerd,
meteen afgekoeld tot 3 °C,
alle handelingen daarna vinden plaats bij lage
temperatuur zoals filtratie en droging. Bij de productie
vindt geen behandeling met zuren, geen bestraling, geen
ionenuitwisseling, geen microflitratie en geen hydrolyse
plaats. Denaturatie vindt op deze manier niet plaats en er wordt een product verkregen wat men “Native” weiproteïne noemt met
80% proteïne en nog wat natuurlijk vet en melksuikers.
Wellwisdom noemt deze weiproteïne Proserum®.
Deze manier van productie geeft de hoogste waarden aan bioactieve
peptiden zoals immunoglobulines, lactoferrine and serum
albumine.
De productie vindt plaats in een door de EU goedgekeurd
bedrijf en ImmunoPro wordt geleverd met een
gezondheidscertificaat.
Momenteel gebruiken alle andere producenten van weiproteïnes de kaasmethode om de wei te scheiden van het caseïne.
Waarom?
Simpel, voor de kostprijs. Alleen al in Nederland wordt jaarlijks ruim 650 miljoen kilo kaas gemaakt, kunt u nagaan hoeveel weivloeistof er vrijkomt. Wei was in het verleden het afval van de kaasindustrie. Het lozen van kaaswei veroorzaakte steeds meer milieuproblemen en omdat
de goede eigenschappen van wei ontdekt
werden is de vraag naar wei de laatste tijd toegenomen.
Hoe werkt
in grote lijnen het proces van kaasmaken?
De melk wordt kortstondig gepasteuriseerd bij hoge
temperatuur (72 °C) en daarna "afgekoeld" tot
35–55 °C.
Er wordt nu zuur en stremsel toegevoegd waardoor de caseïne hard wordt, dit noemt men wrongel en
vloeibare wei begint zich af te scheiden. Deze wei bevat behalve belangrijke eiwitten,
vitamines en mineralen ca. 50% van de lactose. Het stremsel dat
vaak gebruikt wordt is een extract uit de maag van jonge kalveren dat het enzym "chymosine" bevat. Dit enzym zorgt ervoor dat de melk dikker wordt doordat de caseïne die normaal in de vorm van kleine bolletjes (micellen) in de melk zweven, gaan samenklonteren. Door chymosine wordt uit de caseïne ook
glycomacropeptiden in de wei gevormd.
De wrongel wordt geperst, waardoor de laatste wei zich afscheidt, en in kaasvormen gedaan.
Al deze processen hebben tot gevolg dat de bioactieve peptiden voor een belangrijk gedeelte gedenatureerd worden.
Deze weivloeistof kan nu op verschillende manieren verder behandeld worden om zuivere, droge weiproteïnes te verkrijgen. Omdat verschillende van deze laatste processen koud verlopen noemt men het ontstane product ten onrechte ook wel “cold
processed”, daarmee suggererend dat het hele proces
koud verlopen is.
Ondanks
dat veel van deze producenten hun wei proteïne
ongedenatureerd noemen zijn de op deze manier
geproduceerde wei proteïnes nooit ongedenatureerd want
ze zijn allemaal geheel of voor een belangrijk deel
gedenatureerd.
Door filterprocessen ontstaat wat men noemt weiproteïne concentraat (WPC). Dit WPC bevat tussen de 30-80% proteïnes en verder nog wat vet, melksuikers(lactose) en
wat bioactieve peptiden.
Voor
een nog betere vertering en hoger percentage proteïnes
kan dit product verder behandeld worden met verschillende technieken zoals micro- crossflow- ultra-filtratie, omgekeerde osmose, ionenuitwisseling
waardoor weiproteïne isolaat (WPI) ontstaat. Dit WPI bevat 90% of meer proteïnes doch nauwelijks nog vet en lactose en
nog minder bioactieve peptiden dan WPC. Een voorbeeld
van een WPI is het bekende Immunocal.
Bij een ander proces worden de eiwitketens uit WPC of WPI door hydrolyse verknipt tot kleinere ketens zodat de proteïnes nog sneller opgenomen kunnen worden in het
lichaam, we spreken dan van WPH. Van bioactieve peptiden is dan nog nauwelijks
sprake doch voor spieropbouw en herstel lijkt, volgens onderzoek
WPH wellicht de goede keuze.
Hoe meer van deze processen de wei heeft ondergaan hoe meer proteïnes
in de wei zitten doch minder
en minder bioactieve peptiden.
Conclusie:
Voor therapeutische toepassingen zijn “native” proteïnes zoals
ImmunoPro en RenewPro veruit het beste product met de grootste hoeveelheden bioactieve
peptiden. WPC en WPI hebben duidelijk minder bioactieve peptiden
doch hebben nog wel enige therapeutische waarden. Voor
toepassing als extra voeding kunnen alle soorten wei
proteïne gebruikt worden doch bijv. voor sporters kan
een snelle opname van belang zijn en kunnen WPI en
vooral WPH goede diensten bewijzen.
Het
gebruik van de wei.
Tenslotte ook het oplossen van het weipoeder kan alsnog de hoeveelheid bioactieve peptiden veranderen.
Voor therapeutische toepassingen mag weipoeder dan ook niet met warme of hete dranken gemengd worden. Ook niet met zure dranken zoals
fruitsappen en dient bij voorkeur nuchter of een
kwartier voor een maaltijd ingenomen te worden.
Voor andere toepassingen is dat niet zo belangrijk en wordt gekozen voor makkelijke
oplossingen waarvoor dan allerlei andere producten en smaken
aan het weipoeder kunnen worden toegevoegd.
*
Recentelijk onderzoek
laat zien dat in biologische koemelk wel 90% meer
gezonde voedingsstoffen zitten dan in gewone melk.