Printen
Koolsoorten maken na snijden extra gezondheidsstoffen
Het snijden van koolsoorten als broccoli, spruitjes, witte
en rodekool tot panklare producten blijkt de aanmaak van gezondheidsbeschermende
stoffen in deze groenten te bevorderen. Onderzoekers van Wageningen Universiteit
constateren dat de gehaltes van sommige zgn. glucosinolaten één of twee dagen
na het snijden aanzienlijk zijn toegenomen.
Na het snijden tot reepjes van enkele millimeters dik of
tot kleine roosjes, zoals bij broccoli, blijven de gehaltes aan de
glucosinolaten aanvankelijk veelal gelijk. Maar deze nemen na een dag sterk toe,
zo stellen de levensmiddelentechnologen Ruud Verkerk en Matthijs Dekker van
Wageningen Universiteit vast. Na twee dagen is bij sommige koolsoorten de
aanvankelijke hoeveelheid glucosinolaten verdubbeld en voor sommige
glucosinolaten zelfs vertienvoudigd. Matthijs Dekker: “We vermoeden dat het
snijden van de groente voor de plant lijkt op insectenvraat. Hierdoor gaat de
plant, net als in de natuur, extra glucosinolaten aanmaken voor bescherming van
zichzelf”. Uit onderzoek naar glucosinolaten blijkt ook dat de verschillende
koolrassen en soorten in ongesneden vorm een variatie van meer dan honderdvoud
in de gehaltes glucosinolaten laten zien.
Glucosinolaten zijn een verzamelnaam voor zwavelhoudende
stoffen in planten van de familie van de kruisbloemigen. De stoffen hebben bij
proefdieren laten zien dat ze aanzienlijke bescherming kunnen bieden tegen het
ontstaan van kanker Bij humane studies is aangetoond dat deze stoffen het
natuurlijke ontgiftingssysteem van het lichaam kunnen versterken, wat ook voor
de mens een zekere mate van bescherming kan bieden tegen ouderdomsziekten. Maar
er zijn ook nog andere werkingsmechanismen gepubliceerd waarlangs deze
bescherming mogelijk plaatsvindt.
De industriële verwerking van groente kan bestaan uit
milde behandelingen zoals het wassen, snijden en verpakken van de groente.
Snijden van kool heeft dus een gunstig effect op de gehaltes glucosinolaten. De
meeste industriële processen waarbij hitte wordt gebruikt geven echter
verliezen van glucosinolaten. Bij conserveren tot groente in blik en pot blijkt
het grootste gedeelte van deze stoffen afgebroken te worden. Bij mildere
verhittingsstappen zoals blancheren voordat de groente ingevroren wordt, blijft
het grootste deel van de glucosinolaten wel intact.
Ook de consument thuis bepaalt hoeveel van de gezonde
stofjes er uiteindelijk in het voedsel op het bord terechtkomen. Bij koken
kunnen de stoffen voor een groot deel uitlekken in het kookvocht. Lang koken met
veel water geeft dan ook de meeste verliezen. Kort koken zonder of met weinig
water geeft het beste behoud”, zeggen de onderzoekers.
Naast de bekende vitaminen, mineralen en vezels in groente
en fruit zijn er nog vele andere stoffen waarvan aangenomen wordt dat ze een
beschermend effect hebben op de menselijke gezondheid. Veel van dergelijke
bio-actieve stoffen zoals flavonoïden, carotenoïden en glucosinolaten worden
momenteel onderzocht. Hoewel er vele componenten zijn die in het laboratorium en
bij proefdieren interessante resultaten laten zien, is bij mensen nog niet
onomstotelijk vastgesteld welke componenten nu het meeste effect hebben bij het
verkleinen van de kans op ouderdomsziekten als kanker en hart- en vaatziekten.
De kwaliteit van groente en fruit zoals we die in de winkel
aantreffen is vooral gericht op een lange houdbaarheid, een mooi uiterlijk en
een goede smaak. “Bij de supermarkt of groenteboer kan de consument wel kiezen
welk ras appels of peren men koopt, maar bij de aankoop van groente heeft men
deze keuzemogelijkheid niet”, aldus Dekker.