Home / ...

 

Verwarming van vetzuren

 

Thermische afbraak van vetten

Onder invloed van verhitting treden er in vetten complexe chemische veranderingen op die het gevolg zijn van enerzijds afbraakreacties en anderzijds interacties met andere voedingsstoffen zoals eiwitten en koolhydraten.

 

De afbraakreacties betreffen thermolytische en oxidatieve afbraakreacties die tegelijkertijd gebeuren.

Onverzadigde vetzuren zijn gevoeliger*

*Toevoeging van kruiden zoals rozemarijn en oregano kunnen onverzadigde vetzuren veel stabieler maken bij verwarming volgens onderzoek.

Interacties met andere voedingstoffen

Temperatuur en tijd

 

De chemische reacties tijdens het verhitten zijn zo complex en worden door zoveel verschillende factoren be´nvloed dat slechts een benadering van wat zich in de realiteit voordoet hierboven is weergegeven.

 

Conclusie

Niet alle vetzuren zijn geschikt om te verwarmen. Nog los van de gevolgen van temperaturen hoger dan het rookpunt kunnen hoge temperaturen oxidatie teweeg brengen die (gezonde) vetzuren doet veranderen in gevaarlijke stoffen, die zeer ongezond zijn. Verzadigde vetzuren oxideren door hun zeer stabiele chemische structuur niet bij (normale) verwarming. Enkelvoudig verzadigde doen het nauwelijks doch meervoudig onverzadigde doen dat heel makkelijk. Een voorbeeld linolzuur doet het 20x makkelijker dan oliezuur (uit bijv olijfolie). 

 

Daarom bij de bereiding beter geen hogere temperaturen dan 150-200░C en niet langer bakken dan nodig.

Beter geen producten rijk aan meervoudig onverzadigde (omega-6 en omega-3) vetzuren, bijv. zonnebloemolie, gebruiken om te bakken (of frituren). Voorbeelden van vetzuursamenstelling in verschillende producten staan hieronder.

Het beste is gewoon extra virgin olijfolie en/of roomboter, kokosolie of palmolie.

 

Verwarm geen onbewerkte, ongeraffineerde oliŰn met veel van de essentiŰle vetzuren Linolzuur en Alfa-linoleenzuur, want daardoor verliezen deze vetzuren hun zeer goede eigenschappen. (Geraffineerde oliŰn hebben hun gezonde eigenschappen al verloren, zie bij vetzuren)

 

 

Informatie over rookpunt en vetzuursamenstelling

 

Het rookpunt is de temperatuur waarbij afbraakreacties beginnen.

De substantie begint bij die temperatuur te roken of branden en geeft het voedsel een onplezierige smaak. De walm is giftig en onverteerbaar. 

 

Hier onder staat het rookpunt van een aantal veel gebruikte vetzuren op te bakken:

 

Vet/olie Kwaliteit Rookpunt
Avocado-olie Ongeraffineerd 252░C
  Geraffineerd 200░C
Boter (roomboter)   177░C
geklaarde boter 252░C
Druivenpitolie   216░C
Hazelnootolie   221░C
Kokosnootolie Ongeraffineerd 177░C
Geraffineerd 232░C
Koolzaadolie   240░C
Geraffineerd 242░C
Lijnzaadolie Ongeraffineerd 107░C
Ma´solie Ongeraffineerd 160░C
Geraffineerd 232░C
Olijfolie Extra virgin 207░C
Virgin 216░C
Pomace 238░C
Extra light 242░C

Palmolie

Gefractioneerd 235░C
Pinda(arachide)olie Ongeraffineerd 160░C
Geraffineerd 232░C
Reuzel   182░C
Rijstolie   255░C
Saffloerolie Ongeraffineerd 107░C
Half geraffineerd 160░C
Geraffineerd 266░C
Sesamolie Ongeraffineerd 177░C
Half geraffineerd 232░C
Sojaolie Ongeraffineerd 160░C
Half geraffineerd 177░C
Geraffineerd 232░C

Walnootolie

Ongeraffineerd 160░C
  Geraffineerd 204░C
Zonnebloemolie Ongeraffineerd 107░C
Half geraffineerd 232░C

 

 

De vetzuursamenstelling van verschillende producten:

totaal vet waarvan verzadigd vet, onverzadigd vet als enkelvoudig (omega-9) en meervoudig (omega-6 en omega-3)

 

 

 

Totaal vet 

Verzadigd vet 

Omega-9 

Omega-6

 

Omega-3

 

Olijfolie

100

14

73

7

0,7

Zonnebloemolie

100

12

21

63

0,1

Sojaolie

100

15

22

52

7,3

Druivenpitolie 100 11 16 72 <1

Raapzaadolie

(Canola-olie)

100

7

59

19

10

Lijnzaadolie

100

10

16

10

55

Sesamolie 100 14 40 41 0

Tarwekiemolie

100

18,5

17

55

5

Walnootolie

100

9

16

58

11,5

Saffloerolie

100

10

12

74

0,1

Ma´solie

100

14,5

30

50

0,9

Rijstolie

100

17

43

39

1

Palmolie

100

48

37

10

0,3

Kokosnootolie

100

87

6

1,5

0

Arachideolie (pindaolie)

100

20

44

31

0

Reuzel (uitgesmolten varkensvet)

100

48

32

8,5

0,5

Roomboter

82

51

24

1

ca 1

 

 

Literatuur

1. Nawar W. Lipids. Food Chemistry 3rd edition.. Ed: O. Fennema. Marcel Dekker Inc., 1996

2. Lipiden. Cursus Levensmiddelenchemie. Vakgroep Levensşmiddelentechnologie en Voeding Universiteit Gent, 2004

3. Sioen I. et al. Effects of pan frying in margarine and olive oil on the fatty acid composition of cod and salmon. Ingediend voor publicatie in Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005   

 

 

 

Printen