Kanker
Voedingsbronnen van fytinezuur:
Soja
(ongefermenteerd)
Tarwe
(en zemelen)
Opmerkingen:
Fytinezuur komt voor in sommige plantaardige voedingsproducten, ook mede afhankelijk van de bewerkingen, met name in volkoren granen, bonen en erwten. Door fermentatie verlaagt het gehalte fytinezuur aanzienlijk. Door het langere tijd weken van bonen en peulen en het goed koken wordt de hoeveelheid fytinezuur ook flink teruggebracht. Fytinezuur heeft de eigenschap zich te binden aan mineralen zoals calcium, ijzer en zink. Er worden onoplosbare componenten gevormd die niet opgenomen worden in darm. Deze componenten verlaten vervolgens het lichaam via de ontlasting, waardoor tekorten kunnen ontstaan van deze belangrijke mineralen.
Er zijn honderden artikelen te vinden in de vakliteratuur over de effecten van fytinezuur. Wetenschappers zijn het er over eens dat diëten op basis van granen en soja , die rijk zijn aan fytinezuur, bijdragen aan de wijdverbreide mineralentekorten.
Fytinezuur is een ringvormige verbinding (inositolhexafosforzuur) met zes fosfaatgroepen. Het vervult in de natuur de rol van reservefosfaat in zaden. Tijdens het kiemproces wordt het enzym fytase gevormd, wat in staat is fytinezuur af te breken tot vrij fosfaat en inositol. Vrij fosfaat is nodig als bouwstof voor de jonge, snelgroeiende plant.
Omdat fytinezuur graag tweewaardige metaalionen zoals: calcium, magnesium, ijzer en zink bindt, kan voedsel dat rijk is aan deze stof zoals: volkorenbrood, tekort opleveren aan deze mineralen. Dit komt omdat de gebonden mineralen niet meer door de darmwand kunnen worden opgenomen. Extra vezels in volkorenbrood leveren dus een dure ontlasting op ‘verrijkt ’met ‘broodnodige’ mineralen, die niet opgenomen zijn.
Het actuele fytinezuurgehalte voor volkorenbrood is volgens steekproeven gemiddeld 0.38 gram per 100 gram droge stof. Daarmee komt de molaire verhouding tussen fytinezuur en zink uit op een waarde van 28 keer zoveel fytinezuur als zink. Dit is een ernstige scheve verhouding met zinktekorten tot gevolg.
Een mogelijke verklaring is het kortere rijzingsproces van brood dat in de jaren zeventig is ingevoerd. De natuurlijke enzymfase die fytinezuur kan afbreken krijgt onvoldoende de gelegenheid om dit goed te doen.
Zink tekort geeft immuniteitsvermindering Zink is een essentieel spoorelement en speelt een belangrijke rol in tientallen belangrijke enzymatische processen in het lichaam. Zink tekorten geven o.a.: groeivertraging, verminderde smaakgevoeligheid en reukzin, huidafwijkingen, nachtblindheid, immuniteitsvermindering, anemie, onvruchtbaarheid, ontstekingen, oogziekten, spierklachten etc.
Mineralentekorten worden
dus niet alleen veroorzaakt door invloed van de veranderde landbouw, maar ook door de huidige bereidingstechnieken. Leveranciers van brood verbeteraars zullen staan te trappelen om het enzym fytase aan brood toe te voegen. Maar is dit de oplossing?
Is gezond biologisch eten -wat van nature al meer mineralen bevat- en ambachtelijk gemaakt zuurdesembrood met een lang rijpingsproces (van 4 uur) niet een betere oplossing dan broodverbeteraars toevoegen?
Eet gezond met minder fytinezuur
Er zijn verschillende mogelijkheden om de inname van fytinezuur te verlagen:
Wissel volkorenbrood af met bruinbrood. Bruinbrood bevat aanzienlijk minder fytinezuur dan volkoren- en meergranenbrood. Het beste is bruinbrood te eten dat gebakken is van graan dat gemalen is op molenstenen. Dit meel bevat altijd de graankiem, een belangrijke leverancier van vitaminen en mineralen.
Zuurdesembrood is een gezond alternatief. In monsters zuurdesembrood zijn lagere gehaltes fytinezuur gevonden. Dit hangt samen met het lange rijzingsproces van zuurdesembrood. Het enzym fytase, dat aanwezig is in tarwe, krijgt daardoor de kans fytinezuur af te breken. De rijstijd van zuurdesembrood is meestal 4 uur.
Speltbrood is ook een optie, omdat spelt 40% minder fytinezuur bevat dan tarwe.
Bak zelf volkoren- of meergranenbrood en houd een rijstijd aan van vier uur. Voeg daarnaast extra gist toe aan het deeg. Dit bevordert de afbraak van fytinezuur.
De andere mogelijkheid is Teff te gebruiken in plaats van tarwe. Teff is een oergraan dat al meer dan vijfduizend jaar wordt geteeld in de Hoorn van Afrika. Het is een glutenvrije graansoort met een laag gehalte aan fytinezuur.
Beperk het gebruik van
(niet gefermenteerde) sojaproducten en losse tarwezemelen, die sommige mensen gebruiken om de stoelgang te verbeteren. Beide voedingsmiddelen zijn rijk aan
fytinezuur.
Algemene opmerking:
