Home / ...

 

Nitraten, nitrieten en nitrosamines

 

Het nitraatgehalte in groenten varieert

Nitraat is voor planten de belangrijkste minerale stikstofbron. Planten nemen nitraat op uit de bodem om eiwitten aan te maken die nodig zijn voor hun groei. Alle planten, en dus ook alle groenten, bevatten nitraat, zij het niet evenveel (2). Nitraatrijke groenten zijn andijvie, bleekselderij, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, waterkers, alle soorten sla, spinazie en venkel.

In bietensap zitten ook nitraten, in een klein glas (70 ml) bietensap zitten net zoveel nitraten als in 100 gram spinazie.

 

Het nitraatgehalte in een plant hangt af van verschillende factoren:

- de plantsoort en de variŽteit

Over het algemeen is het nitraatgehalte in groenten veel hoger dan in fruit. Het nitraatgehalte in groenten is afhankelijk van de soort (spinazie bevat bijvoorbeeld meer nitraat dan erwten) en van de variŽteit (kropsla bevat bijvoorbeeld meer nitraat dan ijsbergsla).

- de weersomstandigheden

Planten halen de energie om nitraat om te zetten in eiwitten uit licht. Als de plant minder licht krijgt, zet zij minder nitraat om in eiwitten. Groenten die geteeld zijn in de winter bevatten meestal meer nitraat dan groenten geteeld in de zomer omdat er in de winter minder licht is.

- De intensiteit en de aard van de bemesting

Voor landbouwgewassen volstaat het natuurlijke stikstofaanbod in de bodem niet meer en is verrijking met chemische of organische meststoffen nodig. Bij matig gebruik is er geen probleem. De plant zal alle nitraat dat zij opneemt, omzetten in eiwitten. Bij een te overvloedige bemesting zijn bepaalde planten niet in staat al het opgenomen nitraat te gebruiken waar≠door het nitraatgehalte in de plant stijgen. Organische meststoffen, zoals dierlijk mest of compost, zouden nitraat geleidelijker afgeven dan che≠mische meststoffen. Door bodemanalyses worden de stikstof- en nitraatreserves op de tuinbouw- en akkerbouwbedrijven regelmatig gemeten. Zo kan de stikstofbemesting worden geoptimaliseerd om het nitraatgehalte in de geteelde groenten zo laag mogelijk te houden.

Groenten kunnen op basis van hun nitraatgehalte worden ingedeeld in vier categorieŽn (2):

- groenten met een hoog nitraatgehalte (1000 Ė 4000 mg/kg), bv. andijvie, selder, kropsla, veldsla, spinazie, radijsjes, peterselie;

- groenten met een gemiddeld nitraatgehalte (300 Ė 1000 mg/kg),

   bv. prei, bonen, komkommer;

- groenten met een matig nitraatgehalte (100 Ė 300 mg/kg),

   bv. aardappelen, wortelen;

- groenten met een laag nitraatgehalte (minder dan100 mg/kg),

   bv. tomaten, ajuin, champignons, witloof, erwten, paprika.

 

Nitraten in het lichaam

Sinds lang maakt men zich zorgen over de mogelijk negatieve gezondheidseffecten van nitraat in onze voeding. Nitraat op zich is niet schadelijk en wordt voor een groot deel via de nieren uitgescheiden. Een klein deel van het opgenomen nitraat wordt door bacteriŽn omgezet in nitriet, wat op zijn beurt kan worden omgezet in de mogelijk gevaarlijke nitrosamines. Verschillende wetenschappelijke studies hebben gewezen op uiteenlopende nadelige effecten van nitrosamines. Tachtig tot negentig procent van het opgenomen nitraat is afkomstig van groenten (1). Gezien groenten onmisbaar zijn in het kader van een gezond voedingspatroon is de inname van nitraat onvermijdelijk. Door bij de bereiding en de bewaring van groenten (en in het bijzonder van nitraatrijke groenten) de nodige voor≠zorgsmaatregelen in acht te nemen, kan de nitraatinname binnen aanvaardbare grenzen worden gehouden. Het volledig schrappen van bepaalde groenten van ons menu is niet nodig en niet wenselijk. Dit zou kunnen leiden tot een minder gevarieerde voeding en een tekort aan gezondheidsbevorderende stoffen.

Waar komt het nitraat vandaan, welke gezondheidseffecten zijn er bekend en welke voorzorgsmaatregelen moet men in acht nemen?

 

Van nitraat naar nitriet en nitrosamines

Nitraat (NO3) kan op verschillende manieren worden omgevormd tot nitriet (NO2). Bepaalde bacteriŽn zetten nitraat om in nitriet. Dit gebeurt onder meer als groenten niet koel of als ze te lang worden bewaard waardoor ze gaan bederven. Ongeveer vijf procent van het opgenomen nitraat wordt door bacteriŽn in het lichaam, voornamelijk in de mondholte, omgezet tot nitriet. Bij zuigelingen en personen met een maagaandoening kan dit percentage hoger zijn (1). Verhitting versnelt de omzetting van nitraat tot nitriet. In tegenstelling tot wat lange tijd werd aangenomen blijkt echter dat het opwarmen van nitraatrijke groenten niet leidt tot een aanzienlijke toename van nitriet op voorwaarde dat de groente snel wordt afgekoeld en vervolgens ook koel wordt bewaard (in de koelkast bij 4 tot maximum 7įC) (5). De nitrietvorming is voornamelijk het gevolg van de werking van bacteriŽn.

Laboratoriumonderzoek heeft aangetoond dat nitriet in zure omstandigheden samen met aminozuren nitrosamines kan vormen. In vivo-onderzoek wijst erop dat dit ook in beperkte mate in de maag van de mens kan gebeuren en vooral met aminozuren afkomstig van eiwitten uit vis, schaal- en schelpdieren (6). Hoewel vitamine C, knoflook en andere antioxidanten de vorming van nitrosamines duidelijk kunnen beperken, kunnen ze dit niet volledig verhinderen.

 

Nitrieten

Behalve de beschreven vorming van nitrieten kunnen nitrieten ook rechtstreeks met de voeding ingenomen worden. Nitrieten (E249 en E250) worden gebruikt om verkleuring en bacteriegroei in voeding te voorkomen en zijn veel te vinden in bewerkt vlees. Samen met de aminozuren in vlees worden dan de gevaarlijke nitrosamines gevormd zeker als dit bewerkt vlees ook nog eens verwarmd wordt, zie o.m. deze studie. Alleen extra vitamine C en verwante ascorbinezuren zoals erythorbinezuur kunnen deze omzetting deels voorkomen. Tegen bacteriŽn en voor de smaak worden nitraten en nitrieten toegevoegd aan bewerkt vlees. Doch uit deze nitraten en vooral de nitrieten kunnen in het vlees gevaarlijke nitrosamines gevormd worden. Uit een studie blijkt nu dat de vorming van deze kankerverwekkende nitrosamines bevordert wordt door de hoeveelheid nitrieten die toegevoegd worden. Een andere studie laat zien dat de toegevoegde nitraten ook in de hersenen veranderingen kunnen geven zoals manisch gedrag.

 

Gezondheidseffecten

 

Van nitraat worden steeds meer positieve effecten beschreven, namelijk

Mogelijk beschreven nadelige effecten:

 

Praktische adviezen

Uit het voorgaande blijkt duidelijk dat er zeker geen reden is om nitraatrijke groenten van het menu te schrappen.

Uit voorzorg wordt de vorming van nitrosamines best zoveel mogelijk tegengegaan. De volgende voorzorgsmaatregelen dragen ertoe bij om de nitraatinname en de nitrietvorming binnen veilige grenzen te houden.


Wetgeving

De Europese wetgeving stelt maximum≠waarden voor nitraat in verse sla, verse spinazie, spinazieconserven en diepgevroren spinazie. Deze maxima houden rekening met het feit dat het nitraatgehalte van deze groenten in de zomer normaliter lager is dan in de winter. Het toegelaten maximale nitraatgehalte is in de zomer dan ook lager dan in de winter. Daarnaast gelden bijkomende Belgische normen voor andere bladgroenten (zie hieronder tabel 1).

 

Tabel: Toegelaten maximaal nitraatgehalte in mg/kg (3,4).

Maximum nitraatgehalte (mg NO3/kg)

Spinazie

geoogst van 1 november tot en met 31 maart

geoogst van 1 april tot en met 31 oktober

3000

2500

Spinazieconserven of diepgevroren spinazie

2000

Sla

geoogst van 1 oktober tot en met 31 maart:

- onder glas gekweekte sla

- vollegrondssla

 

4500

4000

geoogst van 1 april tot en met 30 september:

- onder glas gekweekte sla

- vollegrondssla

 

3500

2500

Ijsbergsla

onder glas gekweekte sla

vollegrondssla

2500

2000

Andijvie

2000

Witte selder

4000

Groene selder

5000

 

Literatuur

1. De Bont R., Van Larebeke N. Literatuuronderzoek Nitraat en Nitrieten. Rapport van het Steunpunt beleidsrelevant onderzoek - Milieu en Gezondheid, 2003 Ė www.milieu-en-gezondheid.be/publicatiebord/rapporten/publicaties%20vraagbaak/studie9.pdf

2. Drieghe S. et al. Het verhaal van nitraat en nitriet.Nutrinews oktober 2000 Ė ook te raadplegen opwww.nice-info.be > NICE prof > Nutrinews

3. Koninklijk Besluit van 15/02/1989 tot vaststelling van het maximale gehalte aan nitraten in sommige groenten. Warenwetgeving. Die Keure.

4. Verordening (EG) nr. 563/2002 van 2/04/2002 tot wijziging van Verordening (EG) Nr. 466/2001 tot vaststelling van maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in levensmiddelen Ėwww.europa.eu.int/comm/food/food/chemicalsafety/contaminants/legisl_en.htm.

5. Voedingscentrum. Opnieuw opwarmen spinazie niet langer taboe. Actueel 31 januari 2005 Ė www.voedingscentrum.nl/mirakel/pageViewer.jsp?id=5079

6. Vermeer I. et al. Volatile N-nitrosamine formation after intake of nitrate at the ADI level in combination with an amine-rich diet. Environ.health Perspect. 1998;106: 459-463

7. Hanekamp J. Nitrate: from Farm to Faucet? Heidelberg Appeal Nederland. 2003 Ė http://www.stichting-han.nl/Commentaren/landbouw/Nitrate%20(Farm%20to%20Faucet).pdf

8. Eichholze M. et al. Dietary Nitrates, Nitrites, and N-Nitroso Compunds and Cancer Risk: A Review of the Epidemiolo≠gic Evidence. Nutrition Reviews 1998; 56:95-105.

9. P. Westgeest. Scenario-onderzoek nitraatbelasting in Nederland in relatie tot de gezondheid. Vakgroepen Sociale geneeskunde en Toxicologie. KUN 1990.

(Bron o.m.: Nice-info)

(27-02-2019)

Printen